_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Начинка фруктова
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Меланж
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- вода
- Есенція
- Сіль
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.4 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.9 Полісахариди, г 13.7 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 65.7 Вітамін а rae, мкг 133.5 17 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.3 2 1000 Магній, мг 6.6 2 400 Натрій, мг 55.4 Фосфор, мг 36.5 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 54.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 15.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 227,00 | 158,90 | 227,00 | 158,90 |
Начинка фруктова | 74,0 | 206,00 | 152,44 | 206,00 | 152,44 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 148,00 | 111,00 | 148,00 | 111,00 |
Фрукти | 70,0 | 44,00 | 30,80 | 44,00 | 30,80 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 80,8 | 1000,00 | 807,94 | 1000,00 | 807,94 |
Вихід | 80,8 | 1000,00 | 807,94 | 1000,00 | 807,94 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 148 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 62,49 | 52,49 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,61 | 0,61 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,24 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 151,27 | 113,38 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 2,38 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 148,00 | 111,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 227 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 73,75 | 8,85 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,53 | 5,52 |
вода | 18,29 | 4,15 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 230,93 | 161,65 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 2,75 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 227,00 | 158,90 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 87.93 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 37,01 | 4,44 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,87 | 2,66 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 102,39 | 62,54 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 2,25 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 87,93 | 60,28 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 206,00 | 152,44 | 211,56 | 156,56 |
Борошно в/г | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 209,81 | 179,39 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 175,98 | 147,83 | 180,74 | 151,82 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 73,75 | 8,85 | 75,74 | 9,09 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 37,01 | 4,44 | 38,01 | 4,56 |
Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,20 | 7,34 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 9,87 | 2,66 | 10,14 | 2,74 |
Цукрова пудра | 99,85 | 8,00 | 7,99 | 8,22 | 8,20 |
Зареєструватися | |||||
вода | 4,15 | 4,26 | |||
Есенція | 0,76 | 0,78 | |||
Сіль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
Коньяк або вино десертне | 0,24 | 0,25 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
Вихід | 80,8 | 1000,00 | 807,94 | 1000,00 | 807,94 |