_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Начинка фруктова
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Меланж
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Коньяк або вино десертне
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №074 Крем "Гляссе" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.0 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.2 Полісахариди, г 13.7 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 64.4 Вітамін а rae, мкг 137.4 17 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.4 1 1000 Магній, мг 6.5 2 400 Натрій, мг 57.2 Фосфор, мг 38.3 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 68.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 14.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 227,00 | 158,90 | 227,00 | 158,90 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 206,00 | 152,44 | 206,00 | 152,44 |
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 148,00 | 115,44 | 148,00 | 115,44 |
| Фрукти | 70,0 | 44,00 | 30,80 | 44,00 | 30,80 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 81,2 | 1000,00 | 812,38 | 1000,00 | 812,38 |
| Вихід | 81,2 | 1000,00 | 812,38 | 1000,00 | 812,38 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 227 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 73,75 | 8,85 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,53 | 5,52 |
| вода | 18,29 | 4,15 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 230,93 | 161,65 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 2,75 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 227,00 | 158,90 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 148 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 58,53 | 58,44 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 35,12 | 9,48 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,58 | 0,58 |
| Коньяк або вино десертне | 1,98 | 0,29 | |||
| Разом | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 153,06 | 117,68 |
| Втрати 1.9% | 15,10 | 2,24 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 148,00 | 115,44 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 206,00 | 152,44 | 212,20 | 157,03 |
| Борошно в/г | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 210,44 | 179,93 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 172,03 | 144,50 | 177,20 | 148,85 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 73,75 | 8,85 | 75,97 | 9,12 |
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 35,12 | 9,48 | 36,18 | 9,77 |
| Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,28 | 7,37 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 8,00 | 7,99 | 8,24 | 8,23 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 6,12 | 6,11 | 6,30 | 6,29 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,76 | 0,78 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
| Коньяк або вино десертне | 0,29 | 0,30 | |||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 81,2 | 1000,00 | 812,38 | 1000,00 | 812,38 |