_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №313 Тістечко "Кошик аматорська".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Коньяк
- Есенція
- Зареєструватися
- Сіль
- Коньяк або вино десертне
- Есенція ромова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №313 Тістечко "Кошик аматорська" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.8 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.0 Полісахариди, г 19.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 94.5 Вітамін а rae, мкг 213.7 27 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.8 3 1000 Магній, мг 7.7 2 400 Натрій, мг 64.8 Фосфор, мг 72.6 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 156.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 23.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 342,70 | 257,02 | 342,70 | 257,02 |
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
Фрукти | 70,0 | 45,00 | 31,50 | 45,00 | 31,50 |
Коньяк | 5,00 | 5,00 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 81,5 | 1000,00 | 815,34 | 1000,00 | 815,34 |
Вихід | 81,5 | 1000,00 | 815,34 | 1000,00 | 815,34 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 342.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 144,70 | 121,55 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,41 | 1,40 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,56 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 350,27 | 262,54 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 5,51 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 342,70 | 257,02 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 240 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 84,18 | 84,05 |
Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 68,18 | 58,30 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 16,84 | 13,47 |
Есенція | 3,51 | 0,84 | |||
Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 310,57 | 193,76 |
Втрати 7.1% | 57,32 | 13,76 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 203.6 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 85,70 | 10,28 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 22,85 | 6,17 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 237,09 | 144,80 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 5,21 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 203,60 | 139,59 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 272,48 | 232,97 | 274,22 | 234,46 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 258,19 | 216,88 | 259,85 | 218,27 |
Меланж | 27,0 | 167,01 | 45,09 | 168,09 | 45,38 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 85,70 | 10,28 | 86,25 | 10,35 |
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 22,85 | 6,17 | 23,00 | 6,21 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 16,84 | 13,47 | 16,94 | 13,56 |
Коньяк | 5,00 | 5,03 | |||
Есенція | 1,60 | 1,61 | |||
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,76 | 0,73 |
Коньяк або вино десертне | 0,56 | 0,57 | |||
Есенція ромова | 0,30 | 0,30 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,19 | 0,19 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 81,5 | 1000,00 | 815,34 | 1000,00 | 815,34 |