1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №313 Тістечко "Кошик аматорська" рецептура № 1
Опис: Пісочна кошичок заповнена бісквітної крихтою і кремом. Поверхня оброблена кремом і фруктами або цукатами.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Інструкція по приготуванню: Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 80.37 | 248.29 | 33.55 | 10.19 |
Борошно в/г | 75.93 | 234.60 | 31.70 | 9.63 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 71.95 | 222.30 | 30.04 | 9.12 |
Меланж | 46.54 | 143.80 | 19.43 | 5.90 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 23.88 | 73.78 | 9.97 | 3.03 |
Зареєструватися | 12.54 | 38.74 | 5.24 | 1.59 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 6.37 | 19.68 | 2.66 | 0.81 |
Крохмаль картопляний | 4.69 | 14.50 | 1.96 | 0.59 |
Коньяк | 1.39 | 4.30 | 0.58 | 0.18 |
Есенція | 0.45 | 1.38 | 0.19 | 0.057 |
Зареєструватися | 0.39 | 1.21 | 0.16 | 0.050 |
Сіль | 0.21 | 0.65 | 0.088 | 0.027 |
Коньяк або вино десертне | 0.16 | 0.48 | 0.065 | 0.020 |
Есенція ромова | 0.084 | 0.26 | 0.035 | 0.011 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.053 | 0.16 | 0.022 | 0.007 |
Зареєструватися | 0.053 | 0.16 | 0.022 | 0.007 |
Разом | 325.06 | 1004.31 | 135.71 | 41.21 |
Вихід | 276.90 | 855.50 | 115.60 | 35.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Технологічна карта №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Енергетична цінність №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Масова частка цукру і жиру №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Харчова цінність №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Конструктор ганаша №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Вартість сировини для №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Рецептура для домашнього приготування №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Технологічна інструкція №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Рецептура №313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Техніко-технологічна карта №313 Тістечко "Кошик аматорська"