Техніко-технологічна карта: №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне) рецептура № 3

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові нарізні тістечка → №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №046 Крем вершковий (основний)
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
  
  Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№046 Крем вершковий (основний)	86,0	343,00	294,98	343,00	294,98
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21	92,5	85,00	78,62	85,00	78,62
Цукрова пудра	99,85	23,00	22,97	23,00	22,97
Разом	90,4	1000,00	904,40	1000,00	904,40
Вихід	90,4	1000,00	904,40	1000,00	904,40

№021 Листковий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 549 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	438,58	368,41	240,78	202,26
Меланж	27,0	33,34	9,00	18,30	4,94
Сіль	96,5	5,26	5,08	2,89	2,79
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,87	0,85	0,48	0,47
Разом	83,3	1135,91	945,81	623,61	519,25
Втрати 2.2%			20,81		11,42
Вихід	92,5	1000,00	925,00	549,00	507,82

Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

№046 Крем вершковий (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 343 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	278,57	278,15	95,55	95,41
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	208,92	154,60	71,66	53,03
Пудра ванільна	99,85	5,15	5,14	1,77	1,76
Коньяк або вино десертне		1,72		0,59
Разом	86,2	1016,69	876,65	348,72	300,69
Втрати 1.9%			16,65		5,71
Вихід	86,0	1000,00	860,00	343,00	294,98

Вологість 14.0 ±2.0%

№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 85 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	443,11	372,21	37,66	31,64
Меланж	27,0	33,68	9,09	2,86	0,77
Сіль	96,5	5,32	5,13	0,45	0,44
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,88	0,86	0,075	0,073
Разом	83,3	1147,65	955,59	97,55	81,22
Втрати 3.2%			30,59		2,60
Вихід	92,5	1000,00	925,00	85,00	78,62

Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

Зведена рецептура, k=1.031238
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	417,66	357,10	430,71	368,26
Цукрова пудра	99,85	118,55	118,37	122,25	122,07
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	71,66	53,03	73,90	54,68
Меланж	27,0	21,17	5,71	21,83	5,89
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,77	1,76	1,82	1,82
Коньяк або вино десертне		0,59		0,61
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,55	0,54	0,57	0,56
Разом		1092,89	924,13	1127,03	953,00
Сумарні пофазні втрати 2.14%			19,74
Інші втрати 3.03%					28,87
Загальні втрати 5.1%					48,60
Вихід	90,4	1000,00	904,40	1000,00	904,40

Нормовані фізико-хімічні показники

№021 Листковий
Вологість,%	7.5 +4.5% -3.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	39.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	14.7

№046 Крем вершковий (основний)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.4

№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Вологість,%	7.5 +4.5% -3.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	39.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	14.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.7
Жири, г	38	46	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	37.6
Вуглеводи, г	45	12	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	16.7
Полісахариди, г	27.8
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	170.2
Вітамін а rae, мкг	301.4	38	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.5	8	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.1	11	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	37.1	4	1000
Магній, мг	9.3	2	400
Натрій, мг	137.3
Фосфор, мг	63.5	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.1	10	11
Холестерин, мг	99.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	39.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.2
Жир, г	38.2


Найменування показника	Характеристика