Техніко-технологічна карта: №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне) рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові нарізні тістечка → №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Сир плавлений
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Меланж
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Крем із сиру (в №329, 337, 352)
  Зачищений і нарізаний плавлений сир збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання дрібних шматочків. Потім додають підготовлене вершкове масло і збивають при великому числі оборотів. У підготовлену масу, не припиняючи збивання, поступово додають молоко і збивають до отримання пишної білої маси.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Крем із сиру (в №329, 337, 352)	45,8	260,00	119,08	260,00	119,08
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21	92,5	100,00	92,50	100,00	92,50
Разом	80,4	1000,00	803,58	1000,00	803,58
Вихід	80,4	1000,00	803,58	1000,00	803,58

№021 Листковий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 640 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	438,58	368,41	280,69	235,78
Меланж	27,0	33,34	9,00	21,34	5,76
Сіль	96,5	5,26	5,08	3,37	3,25
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,87	0,85	0,56	0,55
Разом	83,3	1135,91	945,81	726,98	605,32
Втрати 2.2%			20,81		13,32
Вихід	92,5	1000,00	925,00	640,00	592,00

Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

Крем із сиру (в №329, 337, 352)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 260 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	160,33	19,24	41,69	5,00
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	53,44	44,89	13,89	11,67
Разом	45,8	1015,44	464,96	264,01	120,89
Втрати 1.5%			6,96		1,81
Вихід	45,8	1000,00	458,00	260,00	119,08

Вологість 54.2 ±2.0%

№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 100 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	443,11	372,21	44,31	37,22
Меланж	27,0	33,68	9,09	3,37	0,91
Сіль	96,5	5,32	5,13	0,53	0,51
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,88	0,86	0,088	0,086
Разом	83,3	1147,65	955,59	114,76	95,56
Втрати 3.2%			30,59		3,06
Вихід	92,5	1000,00	925,00	100,00	92,50

Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

Зведена рецептура, k=1.027174
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	338,90	284,67	348,11	292,41
Сир плавлений	50,0	208,43	104,22	214,10	107,05
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	41,69	5,00	42,82	5,14
Меланж	27,0	24,71	6,67	25,38	6,85
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,64	0,63	0,66	0,65
Разом		1105,76	821,77	1135,81	844,10
Сумарні пофазні втрати 2.21%			18,19
Інші втрати 2.65%					22,33
Загальні втрати 4.8%					40,52
Вихід	80,4	1000,00	803,58	1000,00	803,58

Нормовані фізико-хімічні показники

№021 Листковий
Вологість,%	7.5 +4.5% -3.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	39.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	14.7

Крем із сиру (в №329, 337, 352)
Вологість,%	54.2 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	10.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	0.9

№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Вологість,%	7.5 +4.5% -3.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	39.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	14.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	28	34	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	27.5
Вуглеводи, г	34	9	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	1.2
Полісахариди, г	32.5
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	125.9
Вітамін а rae, мкг	223.9	28	800
Тіамін, мг	0.1	6	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.6	9	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.1	11	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	20.2	2	1000
Магній, мг	8.6	2	400
Натрій, мг	151.7
Фосфор, мг	56.1	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.8	8	11
Холестерин, мг	77.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	28.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	28.3


Найменування показника	Характеристика