KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові нарізні тістечка → №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне)

Маса 50 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем із сиру (в №329, 337, 352)45.8 260.00 119.08 11.26 5.16 
3№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 100.00 92.50 4.33 4.01 
Разом19.6 80.4 1000.00 803.58 43.30 34.80 
Вихід19.6 80.4 1000.00 803.58 34.80 
Рецептури
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 12.15 10.21 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.92 0.25 
4Сіль96.5 5.26 5.08 0.15 0.14 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0240.024
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 31.48 26.21 
Втрати 2.2%20.81 0.58 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 27.71 25.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.35 0.29 
Упік/уварка 9.98%112.17 3.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.31 0.29 
Крем із сиру (в №329, 337, 352) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 160.33 19.24 1.80 0.22 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.44 44.89 0.60 0.51 
Разом54.2 45.8 1015.44 464.96 11.43 5.23 
Втрати 1.5%6.96 0.078
Вихід54.2 45.8 1000.00 458.00 11.26 5.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.0860.039
Упік/уварка 0.02%0.23 0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.0860.039
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 1.92 1.61 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.15 0.039
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.0230.022
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0040.004
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 4.97 4.14 
Втрати 3.2%30.59 0.13 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 4.33 4.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0800.066
Упік/уварка 9.98%112.75 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0720.066
Зведена рецептура, k=1.027174
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 43.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 21.11 18.05 21.68 18.54 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 14.67 12.33 15.07 12.66 
3Сир плавлений50.0 9.03 4.51 9.27 4.64 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 1.80 0.22 1.85 0.22 
5Меланж27.0 1.07 0.29 1.10 0.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.17 0.16 0.17 0.17 
7Лимонна кислота (E330)98.0 0.0280.0270.0290.028
Разом47.88 35.58 49.18 36.55 
Сумарні пофазні втрати 2.2%0.79 
Інші втрати 2.6%0.97 
Загальні втрати 4.8%1.75 
Вихід80.4 43.30 34.80 43.30 34.80 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: