KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові нарізні тістечка → №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне)

Маса 50 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 503.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем із сиру (в №329, 337, 352)45.8 260.00 119.08 130.99 59.99 
3№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 100.00 92.50 50.38 46.60 
Разом19.6 80.4 1000.00 803.58 503.80 404.84 
Вихід19.6 80.4 1000.00 803.58 404.84 
Рецептури
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 322.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 141.41 118.79 
3Меланж27.0 33.34 9.00 10.75 2.90 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.70 1.64 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.28 0.27 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 366.25 304.96 
Втрати 2.2%20.81 6.71 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 322.43 298.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.03 3.35 
Упік/уварка 9.98%112.17 36.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.63 3.35 
Крем із сиру (в №329, 337, 352) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 130.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 160.33 19.24 21.00 2.52 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.44 44.89 7.00 5.88 
Разом54.2 45.8 1015.44 464.96 133.01 60.90 
Втрати 1.5%6.96 0.91 
Вихід54.2 45.8 1000.00 458.00 130.99 59.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.00 0.46 
Упік/уварка 0.02%0.23 0.030
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.00 0.46 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 22.32 18.75 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.70 0.46 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.27 0.26 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0440.043
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 57.82 48.14 
Втрати 3.2%30.59 1.54 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 50.38 46.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.93 0.77 
Упік/уварка 9.98%112.75 5.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.83 0.77 
Зведена рецептура, k=1.027174
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 503.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 245.60 209.99 252.27 215.69 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 170.74 143.42 175.38 147.32 
3Сир плавлений50.0 105.01 52.50 107.86 53.93 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 21.00 2.52 21.57 2.59 
5Меланж27.0 12.45 3.36 12.78 3.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 1.96 1.90 2.02 1.95 
7Лимонна кислота (E330)98.0 0.32 0.32 0.33 0.33 
Разом557.08 414.01 572.22 425.26 
Сумарні пофазні втрати 2.2%9.16 
Інші втрати 2.6%11.25 
Загальні втрати 4.8%20.41 
Вихід80.4 503.80 404.84 503.80 404.84 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №329 Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: