Техніко-технологічна карта: №365 Тістечко "Картошка" обсипні рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Крихітні тістечка → №365 Тістечко "Картошка" обсипні → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№365 Тістечко "Картошка" обсипні

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №365 Тістечко "Картошка" обсипні.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Коньяк
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №365 Тістечко "Картошка" обсипні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	443,00	332,25	443,00	332,25
Цукрова пудра	99,85	31,00	30,95	31,00	30,95
Коньяк		24,00		24,00
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	11,00	10,45	11,00	10,45
Зареєструватися
Разом	74,0	1000,00	740,40	1000,00	740,40
Вихід	74,0	1000,00	740,40	1000,00	740,40

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 443 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	421,81	354,32	186,86	156,96
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	1,82	1,81
Коньяк або вино десертне		1,64		0,73
Разом	75,0	1021,04	765,31	452,32	339,03
Втрати 2.0%			15,31		6,78
Вихід	75,0	1000,00	750,00	443,00	332,25

Вологість 25.0 ±2.0%

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 489 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,00	346,48	169,68	169,43
Борошно в/г	85,5	281,06	240,31	137,44	117,51
Крохмаль картопляний	80,0	69,39	55,51	33,93	27,15
Есенція		3,47		1,70
Разом	62,4	1280,25	798,72	626,04	390,57
Втрати 6.1%			48,72		23,82
Вихід	75,0	1000,00	750,00	489,00	366,75

Вологість 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 262.92 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране	12,0	418,25	50,19	109,96	13,20
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	111,52	30,11	29,32	7,92
Разом	61,1	1157,21	706,80	304,25	185,83
Втрати 3.0%			21,20		5,57
Вихід	68,6	1000,00	685,60	262,92	180,26

Вологість 31.4 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.000433
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	283,29	76,49	283,42	76,52
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	186,86	156,96	186,94	157,03
Борошно в/г	85,5	137,44	117,51	137,50	117,56
Молоко незбиране	12,0	109,96	13,20	110,01	13,20
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	31,00	30,95	31,01	30,97
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	29,32	7,92	29,33	7,92
Коньяк		24,00		24,01
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	11,00	10,45	11,00	10,45
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,82	1,81	1,82	1,81
Есенція		1,70		1,70
Коньяк або вино десертне		0,73		0,73
Разом		1187,70	776,58	1188,21	776,92
Сумарні пофазні втрати 4.66%			36,18
Інші втрати 0.043%					0,34
Загальні втрати 4.7%					36,52
Вихід	74,0	1000,00	740,40	1000,00	740,40

Нормовані фізико-хімічні показники

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	60.0

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	91.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	19	23	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	15.1
Масло какао, %	0.2
Вуглеводи, г	48	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	36.1
Полісахариди, г	11.5
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	67.7
Вітамін а rae, мкг	197.1	25	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.6	9	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін е, мг	0.6	6	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	25.3	3	1000
Магній, мг	10.3	3	400
Натрій, мг	44.0
Фосфор, мг	83.7	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	210.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.8
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.8
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	16.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	19.0


Найменування показника	Характеристика