_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№436 Кекс "Ароматний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №436 Кекс "Ароматний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Меланж
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №436 Кекс "Ароматний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 26.6 Полісахариди, г 26.6 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 387.8 48 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Вітамін е, мг 4.1 41 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.5 2 1000 Магній, мг 9.2 2 400 Натрій, мг 59.7 Фосфор, мг 76.1 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.8 17 11 Холестерин, мг 117.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 21.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 260,89 | 260,50 |
Маргарин | 84,0 | 237,17 | 199,22 |
Меланж | 27,0 | 209,50 | 56,56 |
Цукрова пудра | 99,85 | 11,86 | 11,84 |
Зареєструватися | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,99 | ||
Разом | 77,6 | 1137,44 | 883,00 |
Втрати 6.0% | 53,00 | ||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |