_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№464 Кекс "Луганський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №464 Кекс "Луганський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Цукровий пісок
- Ізюм
- Маргарин
- Зареєструватися
- Молоко сухе незбиране
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Сіль
- Масло рослинне
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №464 Кекс "Луганський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.5 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 18.9 Полісахариди, г 33.2 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 121.4 15 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.9 19 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.7 4 1000 Магній, мг 14.1 4 400 Натрій, мг 216.5 Фосфор, мг 76.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 20.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 7.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 173,79 | ||
| Цукровий пісок | 99,85 | 129,49 | 129,30 |
| Ізюм | 80,0 | 77,69 | 62,15 |
| Маргарин | 84,0 | 77,69 | 65,26 |
| Зареєструватися | |||
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 23,30 | 22,14 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 20,72 | 5,18 |
| Сіль | 96,5 | 5,18 | 5,00 |
| Масло рослинне | 100,0 | 2,59 | 2,59 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 70,0 | 1062,69 | 743,88 |
| Втрати 5.9% | 43,88 | ||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |