_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№210 Торт "Гілка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №210 Торт "Гілка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №210 Торт "Гілка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №027 Повітряно-горіховий Вологість,% 3.0 +1.5% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 17.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.6 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.6 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.5 Полісахариди, г 8.8 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 61.2 Вітамін а rae, мкг 162.0 20 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.8 3 1000 Магній, мг 16.9 4 400 Натрій, мг 46.0 Фосфор, мг 78.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 151.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 18.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 320,00 | 240,00 | 320,00 | 240,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
№027 Повітряно-горіховий | 97,0 | 120,00 | 116,40 | 120,00 | 116,40 |
Цукати | 83,0 | 20,00 | 16,60 | 20,00 | 16,60 |
Разом | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |
Вихід | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 168,89 | 141,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,64 | 1,64 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,66 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 408,83 | 306,44 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 6,44 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 111,08 | 110,91 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 89,97 | 76,93 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,21 | 17,77 |
Есенція | 3,47 | 1,11 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 409,50 | 255,59 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 15,59 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 320,00 | 240,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 237.64 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 100,02 | 12,00 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 26,67 | 7,20 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 276,73 | 169,01 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 6,09 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 237,64 | 162,93 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 140 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,71 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,27 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 471,51 | 56,58 | 56,58 | 6,79 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 334,96 | 326,59 | 40,20 | 39,19 |
Борошно в/г | 85,5 | 104,30 | 89,18 | 12,52 | 10,70 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,68 | 2,68 | 0,32 | 0,32 |
Разом | 69,9 | 1461,38 | 1022,13 | 175,37 | 122,66 |
Втрати 5.1% | 52,13 | 6,26 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 120,00 | 116,40 |
Вологість 3.0 +1.5% -1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 185,13 | 49,98 | 189,64 | 51,20 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 168,89 | 141,87 | 173,01 | 145,33 |
Борошно в/г | 85,5 | 102,49 | 87,63 | 104,98 | 89,76 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 100,02 | 12,00 | 102,46 | 12,30 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 56,58 | 6,79 | 57,96 | 6,96 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 40,20 | 39,19 | 41,17 | 40,14 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 26,67 | 7,20 | 27,32 | 7,38 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,21 | 17,77 | 22,76 | 18,20 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 7,37 | 7,55 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,96 | 1,96 | 2,01 | 2,01 |
Есенція | 1,11 | 1,14 | |||
Есенція ромова | 0,27 | 0,28 | |||
Вихід | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |