KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №210 Торт "Гілка" → №210 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №210 Торт "Гілка"

Маса 0,5 і 1 кг.

№210
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 412.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 320.00 240.00 132.10 99.07 
3№095 Сироп для промочкі50.0 140.00 70.00 57.79 28.90 
4№027 Повітряно-горіховий97.0 120.00 116.40 49.54 48.05 
5Цукати83.0 20.00 16.60 8.26 6.85 
Разом25.7 74.3 1000.00 743.00 412.80 306.71 
Вихід25.7 74.3 1000.00 743.00 306.71 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 165.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 69.72 58.56 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.68 0.68 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.27 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 168.77 126.50 
Втрати 2.1%16.09 2.66 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 165.12 123.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.77 1.33 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.77 1.33 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 132.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 45.85 45.78 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 37.14 31.75 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 9.17 7.34 
5Есенція—  3.47 —   0.46 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 169.04 105.51 
Втрати 6.1%48.72 6.44 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 132.10 99.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.16 3.22 
Упік/уварка 16.78%208.18 27.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.29 3.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.29 4.95 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 11.01 2.97 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 114.23 69.77 
Втрати 3.6%25.61 2.51 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 98.10 67.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.06 1.26 
Упік/уварка 10.92%124.84 12.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.83 1.26 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 29.65 29.61 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.77 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.11 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 65.15 29.61 
Втрати 2.4%12.30 0.71 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 57.79 28.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.36 
Упік/уварка 9.11%101.49 5.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.36 
№027 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 471.51 56.58 23.36 2.80 
3Ядро горіха смажене97.5 334.96 326.59 16.59 16.18 
4Борошно в/г85.5 104.30 89.18 5.17 4.42 
5Пудра ванільна99.852.68 2.68 0.13 0.13 
Разом30.1 69.9 1461.38 1022.13 72.39 50.63 
Втрати 5.1%52.13 2.58 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 49.54 48.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 1.85 1.29 
Упік/уварка 27.89%397.25 19.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 1.33 1.29 
Зведена рецептура, k=1.024359
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 412.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85164.58 164.33 168.59 168.34 
2Меланж27.0 76.42 20.63 78.28 21.14 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 69.72 58.56 71.42 59.99 
4Борошно в/г85.5 42.31 36.17 43.34 37.05 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 41.29 4.95 42.30 5.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  32.62 —   33.41 —   
7Білок яєчний сирий12.0 23.36 2.80 23.93 2.87 
8Ядро горіха смажене97.5 16.59 16.18 17.00 16.57 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 11.01 2.97 11.28 3.05 
10Крохмаль картопляний80.0 9.17 7.34 9.39 7.51 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся83.0 8.26 6.85 8.46 7.02 
12Коньяк або вино десертне—  3.04 —   3.12 —   
13Пудра ванільна99.850.81 0.81 0.83 0.83 
14Есенція—  0.46 —   0.47 —   
15Есенція ромова—  0.11 —   0.11 —   
Разом499.74 321.61 511.91 329.44 
Сумарні пофазні втрати 4.6%14.90 
Інші втрати 2.4%7.83 
Загальні втрати 6.9%22.73 
Вихід74.3 412.80 306.71 412.80 306.71 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №210 Торт "Гілка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: