KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №211 Торт "Асорті" → №211 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№211 Торт "Асорті"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №211 Торт "Асорті".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №096 Сироп для промочкі кріплений

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №027 Повітряно-горіховий

      Приготування тесту. Подрібненої смажені горіхи перемішують з борошном і 80% цукру-піску, передбаченого рецептурою. Яєчні білки, попередньо витримані протягом 12-14 год при температурі не вище 40 ℃, збивають. В кінці збивання додають решту цукор-пісок, змішаний з ванільною пудри. Потім білкову масу обережно перемішують із сумішшю горіхів, борошна та цукру.
      Формування. Підготовлену масу розливають на листи, попередньо застелені папером. Для додання напівфабрикату круглої або іншої форми на лист укладають раму-трафарет.
      Випічка. Тривалість випічки 70 хв при температурі 150-160 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 12-24 год при температурі 15-20 ℃, потім знімають з паперу.

      Характеристика напівфабрикату. Форма кругла і ін. Структура пориста, повітряна, затяжістая, бежевого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №211 Торт "Асорті" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №016 Пісочний (основний)94,5200,00189,00200,00189,00
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0190,00142,50190,00142,50
    №027 Повітряно-горіховий97,0150,00145,50150,00145,50
    №007 Бісквіт з какао порошком76,0140,00106,40140,00106,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,009,4010,009,40
    Разом80,41000,00803,901000,00803,90
    Вихід80,41000,00803,901000,00803,90
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 220 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,1684,1170,65
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,7310,5910,06
    Коньяк 1,52 0,33 
    Пудра ванільна99,851,421,420,310,31
    Разом75,51021,07771,21224,64169,67
    Втрати 2.1%16,213,57
    Вихід75,51000,00755,00220,00166,10

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6780,2267,39
    Пудра ванільна99,854,104,090,780,78
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,31 
    Разом75,01022,08766,09194,20145,56
    Втрати 2.1%16,093,06
    Вихід75,01000,00750,00190,00142,50

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 242.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51101,9312,23
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3027,187,34
    Разом61,11164,48711,21282,00172,23
    Втрати 3.6%25,616,20
    Вихід68,61000,00685,60242,17166,03

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,7761,8551,95
    Цукровий пісок99,85206,17205,8641,2341,17
    Меланж27,072,1619,4814,433,90
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,268,257,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,410,40
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,10 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,100,052
    Разом83,81149,41963,31229,88192,66
    Втрати 1.9%18,313,66
    Вихід94,51000,00945,00200,00189,00

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №027 Повітряно-горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0471,5156,5870,738,49
    Ядро горіха смажене97,5334,96326,5950,2448,99
    Борошно в/г85,5104,3089,1815,6413,38
    Пудра ванільна99,852,682,680,400,40
    Разом69,91461,381022,13219,21153,32
    Втрати 5.1%52,137,82
    Вихід97,01000,00970,00150,00145,50

    Вологість 3.0 +1.5% -1.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 140 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85344,02343,5048,1648,09
    Борошно в/г85,5278,65238,2539,0133,35
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,478,037,63
    Крохмаль картопляний80,022,9318,343,212,57
    Разом63,41276,30809,37178,68113,31
    Втрати 6.1%49,376,91
    Вихід76,01000,00760,00140,00106,40

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №096 Сироп для промочкі кріплений
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 90 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 405,36 36,48 
    Коньяк 56,30 5,07 
    Коньяк або вино десертне 47,95 4,32 
    Есенція ромова 1,92 0,17 
    Разом50,01024,60512,3092,2146,11
    Втрати 2.4%12,301,11
    Вихід50,01000,00500,0090,0045,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.027295
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,19190,00232,36195,18
    Борошно в/г85,5169,55144,97174,18148,92
    Меланж27,0102,0327,55104,8228,30
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0101,9312,23104,7112,57
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,550,2448,9951,6250,33
    вода 36,48 37,48 
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,027,187,3427,927,54
    Какао-порошок [Скуріхін]95,018,6217,6919,1318,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк або вино десертне 4,63 4,75 
    Крохмаль картопляний80,04,093,274,203,36
    Пудра ванільна99,851,491,491,531,53
    Есенція 0,46 0,47 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,17 0,18 
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,10 0,11 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,100,0520,110,053
    Разом 1194,86836,941227,47859,79
    Сумарні пофазні втрати 3.95%33,04
    Інші втрати 2.66%22,84
    Загальні втрати 6.5%55,89
    Вихід80,41000,00803,901000,00803,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №027 Повітряно-горіховий
    Вологість,%3.0 +1.5% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.6
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №096 Сироп для промочкі кріплений
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г232783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г18.2
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г4914365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.2
      Полісахариди, г12.1
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг82.6
     Вітамін а rae, мкг177.722800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.21218
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг29.431000
     Магній, мг27.57400
     Натрій, мг56.3
     Фосфор, мг84.111800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг115.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %19.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г22.7