KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №211 Торт "Асорті" → №211 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №211 Торт "Асорті"

Маса 1 кг.

№211
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 556.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 200.00 189.00 111.26 105.14 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 190.00 142.50 105.70 79.27 
4№027 Повітряно-горіховий97.0 150.00 145.50 83.44 80.94 
5№007 Бісквіт з какао порошком76.0 140.00 106.40 77.88 59.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 5.56 5.23 
Разом19.6 80.4 1000.00 803.90 556.30 447.21 
Вихід19.6 80.4 1000.00 803.90 447.21 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 122.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 46.79 39.31 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 5.89 5.60 
4Коньяк—  1.52 —   0.19 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.17 0.17 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 124.96 94.39 
Втрати 2.1%16.21 1.98 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 122.39 92.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.31 0.99 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.31 0.99 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 105.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 44.63 37.49 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.43 0.43 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.17 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 108.03 80.97 
Втрати 2.1%16.09 1.70 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 105.70 79.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.13 0.85 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.066
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.13 0.85 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 56.70 6.80 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 15.12 4.08 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 156.88 95.81 
Втрати 3.6%25.61 3.45 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 134.72 92.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.82 1.72 
Упік/уварка 10.92%124.84 16.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.52 1.72 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 111.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 34.41 28.90 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 22.94 22.90 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.03 2.17 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 4.59 3.92 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.058—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0580.029
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 127.88 107.18 
Втрати 1.9%18.31 2.04 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 111.26 105.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.22 1.02 
Упік/уварка 11.31%128.80 14.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.08 1.02 
№027 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 471.51 56.58 39.35 4.72 
3Ядро горіха смажене97.5 334.96 326.59 27.95 27.25 
4Борошно в/г85.5 104.30 89.18 8.70 7.44 
5Пудра ванільна99.852.68 2.68 0.22 0.22 
Разом30.1 69.9 1461.38 1022.13 121.94 85.29 
Втрати 5.1%52.13 4.35 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 83.44 80.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 3.11 2.17 
Упік/уварка 27.89%397.25 33.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 2.24 2.17 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 26.79 26.75 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 21.70 18.56 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 4.47 4.24 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 1.79 1.43 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 99.40 63.04 
Втрати 6.1%49.37 3.85 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 77.88 59.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.03 1.92 
Упік/уварка 16.56%204.89 15.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.53 1.92 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   20.30 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.82 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.40 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.10 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 51.30 25.65 
Втрати 2.4%12.30 0.62 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 50.07 25.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.62 0.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.62 0.31 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.45 2.44 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.98 1.69 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Есенція—  4.40 —   0.024—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.02 5.63 
Втрати 7.1%71.83 0.40 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.56 5.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Зведена рецептура, k=1.027295
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 556.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85208.64 208.33 214.33 214.01 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 125.83 105.70 129.26 108.58 
3Борошно в/г85.5 94.32 80.64 96.90 82.85 
4Меланж27.0 56.76 15.33 58.31 15.74 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 56.70 6.80 58.25 6.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 39.35 4.72 40.42 4.85 
7Ядро горіха смажене97.5 27.95 27.25 28.71 28.00 
8вода—  20.30 —   20.85 —   
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 15.12 4.08 15.53 4.19 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.36 9.84 10.64 10.11 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.00 —   3.09 —   
12Коньяк або вино десертне—  2.57 —   2.64 —   
13Крохмаль картопляний80.0 2.28 1.82 2.34 1.87 
14Пудра ванільна99.850.83 0.83 0.85 0.85 
15Есенція—  0.25 —   0.26 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
17Есенція ромова—  0.10 —   0.10 —   
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.058—   0.059—   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0580.0290.0590.030
Разом664.70 465.59 682.84 478.30 
Сумарні пофазні втрати 3.9%18.38 
Інші втрати 2.7%12.71 
Загальні втрати 6.5%31.09 
Вихід80.4 556.30 447.21 556.30 447.21 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №211 Торт "Асорті" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: