_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№247 Торт "Шоколадно-лимонний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №247 Торт "Шоколадно-лимонний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка лимонно-жирова (в №237, 247, 378)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №247 Торт "Шоколадно-лимонний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка лимонно-жирова (в №237, 247, 378) Вологість,% 0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 59.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 99.0 №042 Вафлі листові Вологість,% 2.5 +2.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 32 39 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.0 Полісахариди, г 13.8 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 16.2 2 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 5 18 Вітамін е, мг 5.4 54 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.9 1 1000 Магній, мг 23.4 6 400 Натрій, мг 64.2 Фосфор, мг 51.3 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.4 12 11 Холестерин, мг 26.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 32.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 200,00 | 198,20 |
№042 Вафлі листові | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
Разом | 99,04 | 1000,00 | 990,36 | 1000,00 | 990,36 |
Вихід | 99,04 | 1000,00 | 990,36 | 1000,00 | 990,36 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 640 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 398,87 | 397,67 | 255,28 | 254,51 |
Есенція лимонна | 3,99 | 2,55 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,99 | 3,91 | 2,55 | 2,50 |
Разом | 99,39 | 1005,15 | 998,99 | 643,30 | 639,35 |
Втрати 0.5% | 4,99 | 3,19 | |||
Вихід | 99,4 | 1000,00 | 994,00 | 640,00 | 636,16 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 19,52 | 8,98 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,98 | 0,49 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,98 | 0,94 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 216,63 | 177,27 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 255,28 | 254,51 | 261,14 | 260,35 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 204,59 | 202,75 |
Борошно в/г | 85,5 | 195,16 | 166,86 | 199,64 | 170,69 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 19,52 | 8,98 | 19,96 | 9,18 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,55 | 2,50 | 2,61 | 2,56 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 1,00 | 0,50 |
Сіль | 96,5 | 0,98 | 0,94 | 1,00 | 0,96 |
Вихід | 99,04 | 1000,00 | 990,36 | 1000,00 | 990,36 |