KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №247 Торт "Шоколадно-лимонний" → №247 → Технологічна карта

Технологічна карта №247 Торт "Шоколадно-лимонний"

Маса 0,4 і 0,8 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2041 кг
готової продукції, г
Начинка лимонно-жирова (в №237, 247, 378)
№042 Вафлі листові
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8579.9 —  79.9 79.8 
Жир кондитерський99.7 53.3 —  53.3 53.1 
Борошно в/г85.5 —  40.7 40.7 34.8 
Жовток яєчний сирий46.0 —  4.1 4.1 1.9 
Есенція лимонна—  0.53—  0.53—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.53—  0.530.52
Сода харчова (E500(ii))50.0 —  0.2 0.2 0.1 
Сіль96.5 —  0.2 0.2 0.2 
Разом сировин на напівфабрикати134.2645.2 —  —  
Вихід напівфабрикатів133.6 33.4 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  41.8 41.4 
Разом сировин—  —  221.26211.82
Вихід напівфабрикатів в готової продукції130.6 32.7 —  —  
Вихід готової продукції99.04202.1 
Вологість0.96%0.6%2.5 +2.0% -1.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №042 Вафлі листові
  3. Приготування - Начинка лимонно-жирова (в №237, 247, 378)
  4. Приготування - №247 Торт "Шоколадно-лимонний"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №042 Вафлі листові

  3. Приготування - Начинка лимонно-жирова (в №237, 247, 378)

  4. Приготування - №247 Торт "Шоколадно-лимонний"

    5. Вафельні листи прошарками лимонно-жировою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю і прикрашена малюнком з шоколадної глазурі і лимонно-жирової начинки.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №247 Торт "Шоколадно-лимонний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: