KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Затяжний печиво → Затяжний печиво з борошна 1-го сорту → №001 печиво "Виноградне цвітіння" → №001 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№001 печиво "Виноградне цвітіння"
Виробляється по ГОСТ 24901-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №001 печиво "Виноградне цвітіння".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №001 печиво "Виноградне цвітіння" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сік виноградний

      Крохмаль кукурудзяний
      Зовнішній вигляд: однорідний порошок. Колір: білий, допускається жовтуватий відтінок. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.

      Жир кулінарний

      Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      Смак і запах: Смак солодкий, чистий з вираженим смаком і запахом пастеризованих молока без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в'язка по всій масі без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру (лактози). Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні упаковки при зберіганні. Колір: Білий з кремовим відтінком. Рівномірний по всій масі.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Яєчний порошок
      Яєчний порошок повинен бути світло-жовтого кольору, без стороннього присмаку і запаху.

      Сіль
      Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.

      Сіль вуглеамонійна (E503(i))

      Есенція фруктова

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сік виноградний

      Крохмаль кукурудзяний

      Жир кулінарний

      Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      Молоко згущене перед використанням на виробництві звільняють від транспортної тари і в розпакованому вигляді в подають на ділянку уварювання, де його завантажують в варильний котел і нагрівають до температури 85 ℃ протягом 15-20 хв. Після закінчення обробки молоко згущене проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Проціджене і охолоджене згущене молоко поміщають в чисті, сухі, промарковані ємності з щільно закриваються кришками. Переміщення на виробництві молока згущеного в відкритих ємностях і без маркування заборонено.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Яєчний порошок
      Рекомендується використовувати у виробництві у вигляді попередньо приготовленої суміші з водою. Вологість цієї суміші повинна бути 25-30%, температура води не повинна перевищувати 50 ℃. Суміш необхідно процідити через сито з розміром вічок не більше 3 мм.

      Сіль
      Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.

      Сіль вуглеамонійна (E503(i))

      Есенція фруктова

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: борошно пшеничне 1с, сік виноградний, крохмаль кукурудзяний, жир кулінарний, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), розпушувач - гідрокарбонат натрію, яєчний порошок, сіль, розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція фруктова.

    Склад:борошно пшеничне 1с, сік виноградний, крохмаль кукурудзяний, жир кулінарний, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), розпушувач - E500(ii), яєчний порошок, сіль, розпушувач - E503(i), есенція фруктова.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №001 печиво "Виноградне цвітіння" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити