_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№004 печиво "До пива"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №004 печиво "До пива".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль кукурудзяний
- Маргарин
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Сіль
- Кмин
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №004 печиво "До пива" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 5561-2015 Кмин чорний і білий немелений. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.7 Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 5.8 Полісахариди, г 57.7 Зола, г 3.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 201.2 25 800 Тіамін, мг 0.2 13 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.1 17 18 Ніацин, мг 1.5 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 3.1 31 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 56.4 6 1000 Магній, мг 33.3 8 400 Натрій, мг 1105.8 Фосфор, мг 106.8 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 17.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 12.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 210,74 | 25,29 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 164,96 | 143,51 |
Маргарин | 84,0 | 127,93 | 107,46 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 50,50 | 35,35 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 24,91 | 24,04 |
Кмин | 100,0 | 20,20 | 20,20 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,39 | 2,69 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,05 | ||
Разом | 71,9 | 1309,22 | 941,30 |
Втрати 1.2% | 11,30 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |