_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№051 печиво "Полянка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №051 печиво "Полянка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир фритюрний
- Цукровий пісок
- Меланж
- Крохмаль кукурудзяний
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №051 печиво "Полянка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 17 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.2 Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.9 Полісахариди, г 48.5 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 19.2 2 800 Тіамін, мг 0.2 13 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.1 17 18 Ніацин, мг 1.5 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.0 3 1000 Магній, мг 31.1 8 400 Натрій, мг 335.9 Фосфор, мг 96.5 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 12 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 40.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 17.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир фритюрний | 99,7 | 156,23 | 155,76 |
Цукровий пісок | 99,85 | 129,06 | 128,86 |
Меланж | 27,0 | 67,93 | 18,34 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 50,26 | 43,73 |
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 23,77 | 17,59 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,03 | 2,51 |
Сіль | 96,5 | 5,03 | 4,85 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 2,65 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 84,6 | 1145,01 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |