_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№129 крекер "Сонячний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №129 крекер "Сонячний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Жир кулінарний
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Сіль
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №129 крекер "Сонячний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 2.9 Полісахариди, г 62.1 Зола, г 2.0 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.2 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 15 18 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.0 2 1000 Магній, мг 14.9 4 400 Натрій, мг 639.5 Фосфор, мг 79.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 221,02 | ||
| Жир кулінарний | 99,7 | 110,24 | 109,91 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 25,72 | 6,43 |
| Сіль | 96,5 | 16,54 | 15,96 |
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 5,51 | 5,50 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,84 | 0,92 |
| Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Втрати 4.5% | 43,35 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |