_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№138 галети
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №138 галети.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Сіль
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Молочна кислота (E270)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №138 галети проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 4.8 Полісахариди, г 57.2 Зола, г 1.4 Органічні кислоти, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.3 1 1000 Магній, мг 0.3 0 400 Натрій, мг 711.8 Фосфор, мг 1.1 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.0 0 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 253,29 | ||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 32,77 | 8,19 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 17,65 | 12,35 |
Сіль | 96,5 | 15,12 | 14,60 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,05 | 3,02 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,54 | ||
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 2,65 | 1,06 |
Разом | 67,5 | 1350,94 | 911,89 |
Втрати 2.4% | 21,89 | ||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |