_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№142 галети "Режим" (для огрядних)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №142 галети "Режим" (для огрядних).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Підварювання фруктова
- Цукровий пісок
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Маргарин
- Сіль
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №142 галети "Режим" (для огрядних) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.2 Полісахариди, г 57.2 Зола, г 1.1 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 40.4 5 800 Тіамін, мг 0.2 15 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.6 20 18 Ніацин, мг 1.9 Вітамін е, мг 2.0 20 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.2 2 1000 Магній, мг 37.9 9 400 Натрій, мг 282.9 Фосфор, мг 99.4 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 153,66 | ||
Борошно пшеничне 1с (у опару) | 85,5 | 110,51 | 94,48 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 82,88 | 57,19 |
Цукровий пісок | 99,85 | 55,25 | 55,17 |
Зареєструватися | |||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 38,68 | 9,67 |
Маргарин | 84,0 | 27,63 | 23,21 |
Сіль | 96,5 | 5,53 | 5,33 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,76 | 1,38 |
Разом | 72,5 | 1300,17 | 942,62 |
Втрати 2.4% | 22,62 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 153,66 | ||
Підварювання фруктова | 69,0 | 82,88 | 57,19 |
Цукровий пісок | 99,85 | 55,25 | 55,17 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 49,73 | 34,81 |
Зареєструватися | |||
Маргарин | 84,0 | 27,63 | 23,21 |
Сіль | 96,5 | 5,53 | 5,33 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,76 | 1,38 |
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |