1. Вступна частина

   Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №153г печиво "Крихітна".

2. Характеристика готової продукції

   Якість вироби №153г печиво "Крихітна" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.

3. Вхідний контроль сировини

   Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

   • наявність медичної книжки у водія,
   • температурний режим і стану кузова,
   • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
   1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Крихітка від печива здобних сортів
      • Цукрова пудра
      • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      • Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Сода харчова (E500(ii))
      • Сіль вуглеамонійна (E503(i))
      • Есенція

   Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

   2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихітка від печива здобних сортів
      

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      Смак і запах: Смак солодкий, чистий з вираженим смаком і запахом пастеризованих молока без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в'язка по всій масі без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру (лактози). Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні упаковки при зберіганні. Колір: Білий з кремовим відтінком. Рівномірний по всій масі.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

      Сіль вуглеамонійна (E503(i))
      

      Есенція
      

   3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

   4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихітка від печива здобних сортів
      

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      Молоко згущене перед використанням на виробництві звільняють від транспортної тари і в розпакованому вигляді в подають на ділянку уварювання, де його завантажують в варильний котел і нагрівають до температури 85 ℃ протягом 15-20 хв. Після закінчення обробки молоко згущене проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Проціджене і охолоджене згущене молоко поміщають в чисті, сухі, промарковані ємності з щільно закриваються кришками. Переміщення на виробництві молока згущеного в відкритих ємностях і без маркування заборонено.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

      Сіль вуглеамонійна (E503(i))
      

      Есенція
      

5. Опис технологічного процесу
   1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
   2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

6. Пакування

7. Маркування, транспортування і зберігання

   Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

   Склад: борошно в/г, крихітка від печива здобних сортів, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), жженка (сировина), розпушувач - гідрокарбонат натрію, розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція.

   Склад:борошно в/г, крихітка від печива здобних сортів, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), жженка (сировина), розпушувач - E500(ii), розпушувач - E503(i), есенція.

8. Контроль виробництва

   Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №153г печиво "Крихітна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

9. Вимоги безпеки виробництва

   Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся