_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№157 печиво "Ленінградське"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №157 печиво "Ленінградське".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Меланж
- Цукровий пісок
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №157 печиво "Ленінградське" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 4.0 5 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 51.4 Полісахариди, г 27.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 83.0 10 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.3 3 1000 Магній, мг 10.2 3 400 Натрій, мг 44.5 Фосфор, мг 95.7 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 182.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 390,22 | 389,63 |
Меланж | 27,0 | 320,54 | 86,55 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 139,36 | 139,16 |
Есенція | 3,34 | ||
Разом | 76,5 | 1271,56 | 972,80 |
Втрати 4.4% | 42,80 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |