_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Сонечко [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Сонечко [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Маргарин PREMIUM
- Вода
- Зареєструватися
- Меланж
- Лікер
- Цукати
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Есенція
- Пудра ванільна
- Сіль
- Зареєструватися
- Вино
- Коньяк
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Сонечко [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат обробний Маргарита Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 60.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.1 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.4 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.1 Полісахариди, г 17.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 51.7 Вітамін а rae, мкг 99.8 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.8 2 1000 Магній, мг 8.0 2 400 Натрій, мг 53.9 Фосфор, мг 40.5 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 47.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 20.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Напівфабрикат обробний Маргарита | 78,0 | 279,00 | 217,62 | 279,00 | 217,62 |
№099 Помада | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
Лікер | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,00 | 10,00 |
Цукати | 83,0 | 25,00 | 20,75 | 25,00 | 20,75 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
Разом | 86,9 | 1000,00 | 869,32 | 1000,00 | 869,32 |
Вихід | 86,9 | 1000,00 | 869,32 | 1000,00 | 869,32 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 279 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин PREMIUM | 80,4 | 384,98 | 309,52 | 107,41 | 86,36 |
Цукрова пудра | 99,85 | 68,77 | 68,67 | 19,19 | 19,16 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,73 | 3,72 | 1,04 | 1,04 |
Вино | 0,86 | 0,24 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 77,5 | 1033,96 | 801,49 | 288,47 | 223,62 |
Втрати 2.68% | 21,49 | 6,00 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 279,00 | 217,62 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 206 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 54,61 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
Есенція | 2,76 | 0,57 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160.36 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 54,60 | 6,55 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 168,91 | 120,68 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,62 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 160,36 | 117,06 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 6 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
Есенція | 4,40 | 0,026 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 252,63 | 216,00 | 259,21 | 221,62 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 139,16 | 116,90 | 142,78 | 119,94 |
Маргарин PREMIUM | 80,4 | 107,41 | 86,36 | 110,20 | 88,60 |
Вода | 54,61 | 56,03 | |||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 36,87 | 9,95 | 37,83 | 10,21 |
Лікер | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,65 | 10,26 |
Цукати | 83,0 | 25,00 | 20,75 | 25,65 | 21,29 |
Патока крохмальна | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,21 | 19,67 |
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 9,00 | 8,78 | 9,23 | 9,00 |
Есенція | 1,53 | 1,57 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,04 | 1,04 | 1,07 | 1,07 |
Сіль | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,95 | 0,92 |
Зареєструватися | |||||
Вино | 0,24 | 0,25 | |||
Коньяк | 0,24 | 0,25 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
Вихід | 86,9 | 1000,00 | 869,32 | 1000,00 | 869,32 |