_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Лимонний аромат [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Лимонний аромат [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Лимони свіжі
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Підварювання фруктова
- Крохмаль картопляний
- Кокосова посипання
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція
- Агар (E406)
- Есенція ромова
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Лимонний аромат [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Начинка лимонна Вологість,% 26.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 0.3 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.8 Полісахариди, г 9.1 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 57.0 7 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.3 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.7 2 1000 Магній, мг 5.4 1 400 Натрій, мг 31.2 Фосфор, мг 55.6 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 125.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка лимонна | 74,0 | 325,00 | 240,50 | 325,00 | 240,50 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
Мармелад | 80,0 | 68,75 | 55,00 | 68,75 | 55,00 |
№104 Желе | 50,0 | 56,25 | 28,12 | 56,25 | 28,12 |
Зареєструватися | |||||
Кокосова посипання | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 12,50 | 12,25 |
Разом | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |
Вихід | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 375 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Есенція | 3,47 | 1,30 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 325 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимони свіжі | 10,0 | 365,24 | 36,52 | 118,70 | 11,87 |
Разом | 69,3 | 1075,73 | 745,95 | 349,61 | 242,43 |
Втрати 0.8% | 5,95 | 1,93 | |||
Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 325,00 | 240,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,99 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,24 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 56.25 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 23,30 | 23,27 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,81 | 4,53 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,58 | 0,49 |
Есенція | 3,10 | 0,17 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,056 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 56,82 | 28,41 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,28 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 56,25 | 28,12 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 216,95 | 58,58 | 228,92 | 61,81 |
Лимони свіжі | 10,0 | 118,70 | 11,87 | 125,26 | 12,53 |
Борошно в/г | 85,5 | 105,44 | 90,15 | 111,25 | 95,12 |
Вода | 97,32 | 102,69 | |||
Зареєструватися | |||||
Підварювання фруктова | 69,0 | 37,50 | 25,88 | 39,57 | 27,30 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,03 | 20,83 | 27,47 | 21,98 |
Кокосова посипання | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 13,19 | 12,93 |
Коньяк або вино десертне | 5,99 | 6,32 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,48 | 1,56 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,58 | 0,49 | 0,61 | 0,52 |
Есенція ромова | 0,24 | 0,25 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,12 | 0,11 | 0,12 | 0,12 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |