_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Свято [Клин]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Свято [Клин].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Есенція
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Вино
- Коньяк
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Свято [Клин] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний) Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 71.8 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.8 Вуглеводи, г 34 9 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.6 Полісахариди, г 6.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 21.4 Вітамін а rae, мкг 76.1 10 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.2 2 1000 Магній, мг 3.9 1 400 Натрій, мг 28.9 Фосфор, мг 42.0 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 95.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 6.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 255,56 | 191,67 | 255,56 | 191,67 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 122,20 | 61,10 | 122,20 | 61,10 |
№105 Суфле | 76,0 | 100,00 | 76,00 | 100,00 | 76,00 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 77,78 | 60,67 | 77,78 | 60,67 |
Зареєструватися | |||||
№104 Желе | 50,0 | 27,78 | 13,89 | 27,78 | 13,89 |
Разом | 51,6 | 1000,00 | 516,11 | 1000,00 | 516,11 |
Вихід | 51,6 | 1000,00 | 516,11 | 1000,00 | 516,11 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 22,63 | 19,01 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 11,01 | 8,15 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 6,42 | 0,77 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,38 | 0,37 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 101,77 | 77,16 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 1,16 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 100,00 | 76,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 77.78 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 35,74 | 30,02 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,32 | 0,32 |
Вино | 0,86 | 0,067 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,067 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 79,52 | 61,97 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,30 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 77,78 | 60,67 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 255.56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 88,71 | 88,57 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 71,85 | 61,43 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,74 | 14,19 |
Есенція | 3,47 | 0,89 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 327,04 | 204,12 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 12,45 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 255,56 | 191,67 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 122.2 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 62,70 | 62,60 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,86 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,23 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 137,76 | 62,60 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,50 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 122,20 | 61,10 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 61.07 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 17,87 | 13,94 |
Вода | 146,34 | 8,94 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 2,49 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 0,50 | 0,42 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 65,55 | 50,06 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 1,20 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 61,07 | 48,86 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 55.56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 19,01 | 2,28 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 0,30 | 0,30 |
Разом | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 58,05 | 41,26 |
Втрати 1.7% | 12,60 | 0,70 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,56 | 40,56 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 43.34 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 10,54 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 5,56 | 4,11 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 44,54 | 32,51 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 0,88 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 43,34 | 31,64 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 27.78 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 11,51 | 11,49 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,87 | 2,24 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,29 | 0,24 |
Есенція | 3,10 | 0,086 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,028 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 28,06 | 14,03 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,14 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 27,78 | 13,89 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 265,84 | 265,45 | 278,83 | 278,41 |
Меланж | 27,0 | 147,85 | 39,92 | 155,07 | 41,87 |
Вода | 104,16 | 109,25 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 71,85 | 61,43 | 75,36 | 64,44 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 25,43 | 3,05 | 26,68 | 3,20 |
Патока крохмальна | 78,0 | 20,74 | 16,18 | 21,76 | 16,97 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,74 | 14,19 | 18,61 | 14,89 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 16,57 | 12,26 | 17,38 | 12,86 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 0,97 | 1,02 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,79 | 0,67 | 0,82 | 0,70 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,74 | 0,72 | 0,78 | 0,76 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,32 | 0,32 | 0,33 | 0,33 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,23 | 0,25 | |||
Вино | 0,067 | 0,070 | |||
Коньяк | 0,067 | 0,070 | |||
Фарба харчова | 0,028 | 0,029 | |||
Вихід | 51,6 | 1000,00 | 516,11 | 1000,00 | 516,11 |