_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт З любов'ю [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт З любов'ю [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Вино
- Коньяк
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт З любов'ю [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.2 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.7 Полісахариди, г 7.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 81.2 Вітамін а rae, мкг 170.2 21 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.7 4 1000 Магній, мг 6.0 2 400 Натрій, мг 38.6 Фосфор, мг 50.6 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 102.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 19.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 220,00 | 171,60 | 220,00 | 171,60 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 180,00 | 135,00 | 180,00 | 135,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 66,67 | 33,34 | 66,67 | 33,34 |
Разом | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |
Вихід | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 533.33 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 120,68 | 101,37 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 58,74 | 43,47 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 34,27 | 4,11 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,03 | 1,99 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 542,78 | 411,50 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 6,17 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 533,33 | 405,33 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 101,08 | 84,91 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,90 | 0,89 |
Вино | 0,86 | 0,19 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,19 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 224,93 | 175,28 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,68 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 220,00 | 171,60 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 325.71 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 95,32 | 74,35 |
Вода | 146,34 | 47,66 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 13,29 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,66 | 2,26 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 349,58 | 266,98 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 6,41 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 325,71 | 260,57 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 62,48 | 62,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 50,61 | 43,27 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,50 | 10,00 |
Есенція | 3,47 | 0,62 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 230,34 | 143,77 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 8,77 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 180,00 | 135,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 122.58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,74 | 5,01 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 129,11 | 92,25 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,77 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 122,58 | 89,48 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 66.67 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 34,21 | 34,16 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,20 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,13 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 75,16 | 34,16 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,82 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 66,67 | 33,34 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 221,76 | 186,28 | 229,38 | 192,68 |
Меланж | 27,0 | 104,14 | 28,12 | 107,72 | 29,08 |
Вода | 98,58 | 101,97 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 95,32 | 74,35 | 98,60 | 76,91 |
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 50,61 | 43,27 | 52,35 | 44,76 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 41,74 | 5,01 | 43,17 | 5,18 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 34,27 | 4,11 | 35,44 | 4,25 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 12,50 | 10,00 | 12,93 | 10,34 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,66 | 2,26 | 2,75 | 2,34 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,03 | 1,99 | 2,10 | 2,05 |
Есенція цитрусова | 1,36 | 1,41 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,90 | 0,89 | 0,93 | 0,92 |
Зареєструватися | |||||
Вино | 0,19 | 0,20 | |||
Коньяк | 0,19 | 0,20 | |||
Есенція ромова | 0,13 | 0,13 | |||
Вихід | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |