Техніко-технологічна карта: Торт Вишневий сад [Подольськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Вишневий сад [Подольськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Вишневий сад [Подольськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Вишневий сад [Подольськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Маргарин
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Джем, конфітюр, варення
- Зареєструватися
- Вишня в сиропі
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Кокосова посипання
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Здобне-збивний напівфабрикат
  Зареєструватися
  №053 Крем вершковий фруктовий
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Вишневий сад [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№053 Крем вершковий фруктовий	76,2	405,00	308,61	405,00	308,61
Вишня в сиропі	80,0	80,00	64,00	80,00	64,00
Кокосова посипання	98,0	25,00	24,50	25,00	24,50
№061 Крем "Новий"	78,0	20,00	15,60	20,00	15,60
Разом	85,9	1000,00	859,21	1000,00	859,21
Вихід	85,9	1000,00	859,21	1000,00	859,21

№053 Крем вершковий фруктовий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 405 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Джем, конфітюр, варення	72,0	301,22	216,88	121,99	87,84
Разом	76,2	1004,03	765,07	406,63	309,85
Втрати 0.4%			3,07		1,24
Вихід	76,2	1000,00	762,00	405,00	308,61

Вологість 23.8 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 304.64 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	139,97	117,57
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	1,24	1,24
Вино		0,86		0,26
Коньяк		0,86		0,26
Разом	77,9	1022,42	796,74	311,47	242,72
Втрати 2.1%			16,74		5,10
Вихід	78,0	1000,00	780,00	304,64	237,62

Вологість 22.0 ±2.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 470 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин	84,0	317,92	267,05	149,42	125,51
Цукровий пісок	99,85	317,92	317,44	149,42	149,20
Меланж	27,0	224,18	60,53	105,36	28,45
Разом	78,4	1280,02	1004,12	601,61	471,94
Втрати 5.39%			54,12		25,44
Вихід	95,0	1000,00	950,00	470,00	446,50

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 169.74 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	57,80	6,94
Разом	71,4	1053,30	752,58	178,78	127,74
Втрати 3.0%			22,58		3,83
Вихід	73,0	1000,00	730,00	169,74	123,91

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.020401
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	197,40	168,78	201,43	172,22
Маргарин	84,0	149,42	125,51	152,47	128,08
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	139,97	117,57	142,82	119,97
Джем, конфітюр, варення	72,0	121,99	87,84	124,48	89,63
Зареєструватися
Вишня в сиропі	80,0	80,00	64,00	81,63	65,31
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	57,80	6,94	58,98	7,08
Кокосова посипання	98,0	25,00	24,50	25,51	25,00
Пудра ванільна	99,85	1,24	1,24	1,27	1,26
Зареєструватися
Коньяк		0,26		0,27
Разом		1149,12	894,83	1172,56	913,08
Сумарні пофазні втрати 3.98%			35,62
Інші втрати 2.0%					18,26
Загальні втрати 5.9%					53,87
Вихід	85,9	1000,00	859,21	1000,00	859,21

Нормовані фізико-хімічні показники

№053 Крем вершковий фруктовий
Вологість,%	23.8 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	34.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	64.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	67.2

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

Здобне-збивний напівфабрикат
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.1

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	26	31	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	11.3
Вуглеводи, за різницею, г	0.6
Вуглеводи, г	48	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	35.5
Полісахариди, г	12.9
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	86.2
Вітамін а rae, мкг	337.5	42	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.1	6	18
Ніацин, мг	0.0
Холін, мг	0.5
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	0.2	0	200
Вітамін с, мг	0.4	1	60
Вітамін е, мг	2.7	27	10
Вітамін k, мкг	0.0
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	23.2	2	1000
Магній, мг	8.6	2	400
Натрій, мг	39.6
Фосфор, мг	53.2	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Марганець, мг	0.1
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.4	1	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	0.1
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.5	14	11
Холестерин, мг	86.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	12.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.4
Жир, г	26.0


Найменування показника	Характеристика