_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка жирова (в №376)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка жирова (в №376).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка жирова (в №376) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.0 Жири, г 43 51 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.0 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.9 Зола, г 0.8 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 17.3 2 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 8.0 80 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 119.5 12 1000 Магній, мг 14.1 4 400 Натрій, мг 47.7 Фосфор, мг 93.3 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 2.2 20 11 Холестерин, мг 10.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 8.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.6 Жир, г 42.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 399,57 | 398,37 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 119,87 | 113,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,99 | 5,98 |
Разом | 99,21 | 1004,90 | 996,98 |
Втрати 0.5% | 4,98 | ||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 |