_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№074 "Естрадні"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №074 "Естрадні".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Вино "Мадера"
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №074 "Естрадні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 12.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.3 Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.6 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.4 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 8.8 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 72.1 7 1000 Магній, мг 54.1 14 400 Натрій, мг 25.9 Фосфор, мг 106.4 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.8 20 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 5.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.1 Жир, г 11.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 281,43 | 278,90 | 281,43 | 278,90 |
| Разом | 91,1 | 1005,04 | 915,67 | 1005,04 | 915,67 |
| Втрати 0.5% | 4,59 | 4,59 | |||
| Вихід | 91,1 | 1000,00 | 911,08 | 1000,00 | 911,08 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 723.61 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 259,54 | 192,06 | 187,81 | 138,98 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 64,88 | 61,64 | 46,95 | 44,60 |
| Вино "Мадера" | 32,44 | 23,47 | |||
| Спирт | 16,22 | 11,74 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,39 | 0,28 | |||
| Разом | 88,2 | 1023,48 | 902,55 | 740,60 | 653,09 |
| Втрати 2.5% | 22,55 | 16,32 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 723,61 | 636,78 |
Вологість 12.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 281,43 | 278,90 | 283,04 | 280,49 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 187,81 | 138,98 | 188,88 | 139,77 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 46,95 | 44,60 | 47,22 | 44,86 |
| Вино "Мадера" | 23,47 | 23,61 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,88 | 0,75 | 0,89 | 0,75 |
| Ванілін | 0,28 | 0,28 | |||
| Вихід | 91,1 | 1000,00 | 911,08 | 1000,00 | 911,08 |