_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№087 "Руслан і Людмила"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №087 "Руслан і Людмила".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре сливове [2]
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №087 "Руслан і Людмила" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 19.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 1.7 Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.6 Полісахариди, г 1.5 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Бета-каротин, мкг 1.0 Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Вітамін а (мо), МО 1.7 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.0 1 1000 Магній, мг 36.0 9 400 Натрій, мг 22.4 Фосфор, мг 45.7 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,58 | 350,40 | 353,58 | 350,40 |
Разом | 87,3 | 1010,15 | 882,22 | 1010,15 | 882,22 |
Втрати 1.0% | 8,86 | 8,86 | |||
Вихід | 87,3 | 1000,00 | 873,35 | 1000,00 | 873,35 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 656.57 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре сливове [2] | 10,0 | 280,70 | 28,07 | 184,30 | 18,43 |
Коньяк | 51,34 | 33,71 | |||
Разом | 73,1 | 1134,24 | 829,07 | 744,71 | 544,34 |
Втрати 2.3% | 19,07 | 12,52 | |||
Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 656,57 | 531,82 |
Вологість 19.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,58 | 350,40 | 356,54 | 353,33 |
Пюре сливове [2] | 10,0 | 184,30 | 18,43 | 185,84 | 18,58 |
Коньяк | 33,71 | 33,99 | |||
Вихід | 87,3 | 1000,00 | 873,35 | 1000,00 | 873,35 |