_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Коньяк
- Спирт
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус цукерки №293 Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 11 14 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.0 Полісахариди, г 1.4 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.0 1 1000 Магній, мг 33.5 8 400 Натрій, мг 1.5 Фосфор, мг 42.3 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Етанол, г 9.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 333,30 | 330,30 |
| Разом | 83,6 | 1010,08 | 844,65 | 1010,08 | 844,65 |
| Втрати 1.0% | 8,45 | 8,45 | |||
| Вихід | 83,6 | 1000,00 | 836,20 | 1000,00 | 836,20 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 676.78 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 194,77 | 131,82 | |||
| Спирт | 77,91 | 52,73 | |||
| Разом | 74,0 | 1051,74 | 777,89 | 711,80 | 526,46 |
| Втрати 2.3% | 17,89 | 12,11 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 676,78 | 514,35 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 337,45 | 334,41 |
| Коньяк | 131,82 | 133,46 | |||
| Спирт | 52,73 | 53,38 | |||
| Вихід | 83,6 | 1000,00 | 836,20 | 1000,00 | 836,20 |