_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем молочний (в №132, 146)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем молочний (в №132, 146).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Жовток яєчний сирий
- вода
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем молочний (в №132, 146) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.0 Жири, г 46 55 83 В тому числі: Молочний жир, г 43.4 Вуглеводи, г 22 6 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 22.1 Зола, г 0.9 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 185.0 Вітамін а rae, мкг 400.7 50 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 133.1 13 1000 Магній, мг 14.1 4 400 Натрій, мг 56.8 Фосфор, мг 131.2 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 209.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 52.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 8.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.7 Жир, г 45.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 388,55 | 287,53 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 77,71 | 35,75 |
вода | 53,21 | ||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,88 | 3,87 |
Зареєструватися | |||
Разом | 73,0 | 1021,46 | 745,67 |
Втрати 2.1% | 15,67 | ||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 |