_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№020 Фешмак
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №020 Фешмак.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Есенція оцтова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №020 Фешмак проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32097-2013 Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 2.0 2 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.7 Вуглеводи, г 95 26 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 90.6 Полісахариди, г 4.1 Зола, г 0.1 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 7.9 Вітамін а rae, мкг 13.6 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.1 0 1000 Магній, мг 1.0 0 400 Натрій, мг 1.2 Фосфор, мг 5.6 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 4.0 Інші нутрієнти Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 1.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 63,80 | 54,55 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 21,90 | 18,40 |
Есенція оцтова | 2,80 | ||
Разом | 98,4 | 1041,10 | 1024,12 |
Втрати 4.8% | 49,12 | ||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |