_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№066 Вершкове поліно
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №066 Вершкове поліно.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране
- Ядро ліщини горіха сирого
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №066 Вершкове поліно проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010) Ядра горіхів ліщини. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.8 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.0 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 62.3 Полісахариди, г 2.0 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 45.8 Вітамін а rae, мкг 79.7 10 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 3.2 32 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.3 3 1000 Магній, мг 23.7 6 400 Натрій, мг 4.5 Фосфор, мг 48.9 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 5.5 39 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 22.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 21.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране | 12,0 | 604,20 | 72,50 |
Ядро ліщини горіха сирого | 94,0 | 153,10 | 143,91 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 126,20 | 106,01 |
Патока крохмальна | 78,0 | 34,50 | 26,91 |
Разом | 62,6 | 1522,50 | 952,93 |
Втрати 4.5% | 42,93 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |