_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№071 Щербет "Буковинський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №071 Щербет "Буковинський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Жир кондитерський
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №071 Щербет "Буковинський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 26 31 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.0 Вуглеводи, за різницею, г 8.2 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 55.9 Полісахариди, г 6.8 Зола, г 1.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Холін, мг 15.4 Пантотенова кислота, мг 0.3 5 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 17.4 9 200 Вітамін е, мг 2.9 29 10 Вітамін k, мкг 8.7 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.6 2 1000 Магній, мг 94.0 24 400 Натрій, мг 5.5 Фосфор, мг 167.4 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.2 23 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.6 Селен, мкг 2.9 4 70 Цинк, мг 1.4 9 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 6.9 Поліненасичені жирні кислоти, г 2.7 25 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 25.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 261,80 | 255,26 |
Жир кондитерський | 99,7 | 136,40 | 135,99 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 69,20 | 65,74 |
Ванілін | 0,20 | ||
Разом | 98,9 | 1030,90 | 1019,44 |
Втрати 2.99% | 30,44 | ||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |