_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№087 Щербет "Особливий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №087 Щербет "Особливий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]
- Патока крохмальна
- вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №087 Щербет "Особливий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлях і поставках.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 62.9 Полісахариди, г 6.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.6 25 18 Ніацин, мг 3.3 Вітамін е, мг 2.0 20 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.6 1 1000 Магній, мг 84.1 21 400 Натрій, мг 68.8 Фосфор, мг 118.1 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 13.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 255,70 | 249,31 | 255,70 | 249,31 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 27,08 | 25,73 | 27,08 | 25,73 |
| Сіль | 96,5 | 1,35 | 1,30 | 1,35 | 1,30 |
| Разом | 92,8 | 1015,77 | 942,13 | 1015,77 | 942,13 |
| Втрати 1.5% | 14,13 | 14,13 | |||
| Вихід | 92,8 | 1000,00 | 928,00 | 1000,00 | 928,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 731.64 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 123,35 | 96,21 | 90,25 | 70,39 |
| вода | 62,36 | 45,62 | |||
| Разом | 91,0 | 1008,07 | 917,34 | 737,54 | 671,16 |
| Втрати 0.8% | 7,34 | 5,37 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 731,64 | 665,79 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 255,70 | 249,31 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,25 | 70,39 |
| вода | 45,62 | ||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 27,08 | 25,73 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 92,8 | 1000,00 | 928,00 |