_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№092 Щербет з кунжутом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №092 Щербет з кунжутом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Кунжут смажений тертий
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Кунжут смажений
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №092 Щербет з кунжутом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.8 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.3 Полісахариди, г 0.3 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 9.9 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 4.3 43 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 69.1 7 1000 Магній, мг 8.0 2 400 Натрій, мг 27.5 Фосфор, мг 53.3 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 6.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.7 Жир, г 24.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 218,90 | 218,24 |
Кунжут смажений тертий | 97,5 | 184,40 | 179,79 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 69,60 | 66,82 |
Кунжут смажений | 97,5 | 25,10 | 24,47 |
Зареєструватися | |||
Разом | 99,06 | 1031,30 | 1021,62 |
Втрати 3.0% | 30,62 | ||
Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |