_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем вершково-фруктовий (в №181)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем вершково-фруктовий (в №181).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Сироп фруктовий
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем вершково-фруктовий (в №181) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 28499-2014 Сиропи. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 40 48 83 В тому числі: Молочний жир, г 40.0 Вуглеводи, г 36 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.0 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 176.9 Вітамін а rae, мкг 312.8 39 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 64.0 6 1000 Магній, мг 6.4 2 400 Натрій, мг 27.9 Фосфор, мг 50.0 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 94.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 44.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.5 Жир, г 40.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 253,09 | 252,71 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 189,82 | 140,47 |
Сироп фруктовий | 20,0 | 94,90 | 18,98 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,74 | 4,73 |
Зареєструватися | |||
Разом | 80,1 | 1018,66 | 815,50 |
Втрати 1.9% | 15,50 | ||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |