_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№108 Кята бакинська
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №108 Кята бакинська.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Масло топлене
- Цукрова пудра
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Пудра ванільна
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №108 Кята бакинська проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.3 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 18.1 Полісахариди, г 39.3 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 24.3 Вітамін а rae, мкг 63.5 8 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.9 2 1000 Магній, мг 10.4 3 400 Натрій, мг 192.7 Фосфор, мг 67.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 59.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 18.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Масло топлене | 99,0 | 120,60 | 119,39 |
Цукрова пудра | 99,85 | 97,10 | 96,95 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 83,80 | 22,63 |
Цукровий пісок | 99,85 | 70,30 | 70,19 |
Зареєструватися | |||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 11,70 | 2,92 |
Пудра ванільна | 99,85 | 10,10 | 10,08 |
Сіль | 96,5 | 5,00 | 4,82 |
Разом | 84,1 | 1068,30 | 898,59 |
Втрати 4.29% | 38,59 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |