_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№142 Шакер-чурек здобний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №142 Шакер-чурек здобний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Жовток яєчний сирий
- Мускатний горіх
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №142 Шакер-чурек здобний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.3 Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.7 Полісахариди, г 38.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 70.4 Вітамін а rae, мкг 205.0 26 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.4 3 1000 Магній, мг 10.3 3 400 Натрій, мг 45.0 Фосфор, мг 100.8 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 172.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 18.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 254,60 | 254,22 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 190,90 | 160,36 |
Жовток яєчний сирий (у тісто) | 46,0 | 76,50 | 35,19 |
Жовток яєчний сирий (на мастило) | 46,0 | 25,30 | 11,64 |
Зареєструватися | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,40 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,40 | 0,70 |
Разом | 84,8 | 1130,30 | 958,72 |
Втрати 3.0% | 28,72 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 254,60 | 254,22 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 190,90 | 160,36 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 101,80 | 46,83 |
Мускатний горіх | 100,0 | 3,80 | 3,80 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,40 | 0,70 |
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |