_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
дражировки шоколадом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби дражировки шоколадом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро мигдалю чищені
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Спирт
- вода
- Есенція мигдальна
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу дражировки шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при дражировки Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 74.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.4 Рецептура корпусу Вологість,% 8.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.8 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.9 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.4 Полісахариди, г 3.9 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.6 0 800 Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.6 Холін, мг 8.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 6.1 3 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 3.9 39 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 59.5 6 1000 Магній, мг 89.5 22 400 Натрій, мг 6.3 Зареєструватися Фосфор, мг 148.0 18 800 Хлор, мг 6.0 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.8 27 14 Йод, мкг 0.3 0 150 Марганець, мг 0.3 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 18.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 284,00 | 281,44 | 284,00 | 281,44 |
| Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
| Разом | 96,1 | 1024,90 | 985,20 | 1024,90 | 985,20 |
| Втрати 1.04% | 10,20 | 10,20 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 1000,00 | 975,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 740.8 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 301,40 | 300,95 | 223,28 | 222,94 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 103,90 | 83,12 | 76,97 | 61,58 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 79,40 | 75,43 | 58,82 | 55,88 |
| Есенція мигдальна | 1,50 | 1,11 | |||
| Разом | 93,2 | 1026,80 | 956,85 | 760,65 | 708,83 |
| Втрати 0.72% | 6,85 | 5,07 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 740,80 | 703,76 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400.48 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю чищені | 80,0 | 388,30 | 310,64 | 155,51 | 124,40 |
| Спирт | 50,00 | 20,02 | |||
| Разом | 87,8 | 1053,30 | 924,72 | 421,82 | 370,33 |
| Втрати 0.51% | 4,72 | 1,89 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 400,48 | 368,44 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 76.97 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 34,80 | 34,75 |
| вода | 100,87 | 7,76 | |||
| Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 77,36 | 61,89 |
| Втрати 0.5% | 4,06 | 0,31 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 76,97 | 61,58 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 284,00 | 281,44 |
| Ядро мигдалю чищені | 80,0 | 155,51 | 124,40 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 58,82 | 55,88 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 34,80 | 27,14 |
| Зареєструватися | |||
| Спирт | 20,02 | ||
| вода | 7,76 | ||
| Есенція мигдальна | 1,11 | ||
| Ванілін | 0,10 | ||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |