_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 1-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 1-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сабза
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Мийка, підсушування, перебирання родзинок
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 1-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Мийка, підсушування, перебирання родзинок Вологість,% 17.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.5 1 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 58.5 Полісахариди, г 1.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.2 1 1000 Магній, мг 18.8 5 400 Натрій, мг 4.2 Фосфор, мг 30.1 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Мийка, підсушування, перебирання родзинок | 83,0 | 339,31 | 281,63 | 339,31 | 281,63 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 87,71 | 70,17 | 87,71 | 70,17 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 43,81 | 41,62 | 43,81 | 41,62 |
| Разом | 92,2 | 1007,51 | 929,29 | 1007,51 | 929,29 |
| Втрати 1.0% | 9,29 | 9,29 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 339.31 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 352,37 | 285,42 |
| Втрати 1.33% | 11,18 | 3,80 | |||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 339,31 | 281,63 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 87.71 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 39,65 | 39,59 |
| вода | 100,87 | 8,85 | |||
| Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 88,16 | 70,52 |
| Втрати 0.5% | 4,06 | 0,36 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 87,71 | 70,17 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Сабза | 81,0 | 352,37 | 285,42 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 43,81 | 41,62 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 39,65 | 30,93 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 39,65 | 39,59 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |