_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка кавова (в №480)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка кавова (в №480).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Кава натуральна смажена
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка кавова (в №480) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 39 46 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.1 Полісахариди, г 1.0 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.6 Вітамін е, мг 7.7 77 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.3 1 1000 Магній, мг 7.6 2 400 Натрій, мг 2.1 Фосфор, мг 7.5 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 2.1 19 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 38.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 382,97 | 381,82 |
Кава натуральна смажена | 96,0 | 38,08 | 36,56 |
Коньяк | 9,57 | ||
Разом | 98,7 | 1005,07 | 991,97 |
Втрати 0.5% | 4,97 | ||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |