_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№018 Мармелад "Гиссарский пластовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №018 Мармелад "Гиссарский пластовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Пюре абрикосове
- Молочна кислота (E270)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №018 Мармелад "Гиссарский пластовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.8 Полісахариди, г 0.0 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 6.3 1 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 0.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.3 0 200 Вітамін с, мг 4.1 7 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Вітамін k, мкг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.2 1 1000 Магній, мг 2.3 1 400 Натрій, мг 0.8 Фосфор, мг 5.6 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 500,00 | 50,00 |
Пюре абрикосове | 10,0 | 300,00 | 30,00 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 2,50 | 1,00 |
Разом | 49,6 | 1432,20 | 709,76 |
Втрати 1.37% | 9,76 | ||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |