_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№041 Мармелад "Яблунька"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №041 Мармелад "Яблунька".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Молочна кислота (E270)
- Пектин цитрусовий (E440)
- Лактат натрію (E325)
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №041 Мармелад "Яблунька" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.3 Полісахариди, г 0.0 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.9 0 1000 Магній, мг 1.5 0 400 Натрій, мг 3.2 Фосфор, мг 3.6 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 450,00 | 45,00 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 11,00 | 4,40 |
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 5,40 | 4,97 |
Зареєструватися | |||
Барвник | 1,00 | ||
Есенція | 0,18 | ||
Разом | 66,7 | 1252,98 | 836,20 |
Втрати 1.94% | 16,20 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 450,00 | 45,00 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 11,00 | 4,40 |
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 5,40 | 4,97 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 4,00 | 1,60 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 0,18 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |