_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№073 Мармелад "Хурма"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №073 Мармелад "Хурма".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання з хурми
- вода
- Патока крохмальна
- Агароид
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція абрикосова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №073 Мармелад "Хурма" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.6 Полісахариди, г 3.4 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.2 0 1000 Магній, мг 1.3 0 400 Натрій, мг 8.4 Фосфор, мг 4.6 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Підварювання з хурми | 69,0 | 149,60 | 103,22 |
вода | 100,03 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 100,00 | 78,00 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Зареєструватися | |||
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 15,00 | 6,00 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 10,70 | 9,76 |
Есенція абрикосова | 0,25 | ||
Разом | 82,0 | 1019,78 | 836,22 |
Втрати 1.94% | 16,22 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Підварювання з хурми | 69,0 | 149,60 | 103,22 |
вода | 100,03 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 100,00 | 78,00 |
Агароид | 85,0 | 26,90 | 22,86 |
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 10,70 | 9,76 |
Есенція абрикосова | 0,25 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |