_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№078 Мармелад "Вишня"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №078 Мармелад "Вишня".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Запас вишневий
- Патока крохмальна
- вода
- Пектин цитрусовий (E440)
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №078 Мармелад "Вишня" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.1 Полісахариди, г 5.1 Зола, г 0.1 Зареєструватися Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.7 1 1000 Магній, мг 2.0 1 400 Натрій, мг 17.1 Фосфор, мг 7.3 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Запас вишневий | 70,0 | 212,60 | 148,82 |
Патока крохмальна | 78,0 | 150,00 | 117,00 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 126,00 | 125,81 |
вода | 78,99 | ||
Зареєструватися | |||
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 8,80 | 3,52 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,70 | 7,93 |
Разом | 82,0 | 1019,89 | 836,31 |
Втрати 1.95% | 16,31 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Запас вишневий | 70,0 | 212,60 | 148,82 |
Патока крохмальна | 78,0 | 150,00 | 117,00 |
вода | 78,99 | ||
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 11,80 | 10,86 |
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,70 | 7,93 |
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |